Comer siempre bien
La Alimentación de la persona activa
Manuel E. Piza
Mandamiento No 10.
Coma menos en vez de más…
Cuanto alimento necesita una persona para sobrevivir es algo que no podemos decir exactamente, aumque cierto es que científicamente podemos realizar una CALORIMETRÍA DIRECTA o INDIRECTA y determinar la energía que el cuerpo de una persona está utilizando en condiciones de reposo, en ejercicio moderado o en ejercicio competitivo y que con esos datos podemos crear, si determinamos la eliminación diaria de nitrógeno urinario que nos da una idea de las proteínas que se destruyen o consumen en el día un esquema bastante preciso de cada uno de los diversos alimentos que esa persona requiere para mantenerse en BALANCE CERO o sea ni aumentar ni disminuir la masa corporal y, por ende, su peso.
Todo eso, sin embargo, es útil en condiciones de NUTRICIÓN CLÍNICA como cuando tenemos una persona en nutrición por sonda, intravenosa o parenteral por una condición que le impide comer normalmente. Sin embargo en la vida diaria las cosas no son tan sencillas y hay una gran cantidad de variables no fácilmente ponderables que se entremezclan para controlar su gasto metabólico diario.
Algunos aspectos del control del apetito y del peso:
La situación de control de peso es una ciencia oculta por el momento. Sabemos que si no comemos, necesariamente adelgazaremos y esto lo prueba la condición en la que se encontraban los prisioneros de campos de concentración en los que el suministro de alimentos era escaso y de muy mala calidad. Pero también es cierto que si dos personas se pierden juntos en una selva inhóspita por un periodo de un mes y pasan comiendo apenas y bebiendo aguas contaminadas que posiblemente les produzcan diarrea o vómitos, uno de los dos tendrá una pérdida de peso superior a la del otro y la condición nutricional de ambos no será idéntica al final de ese periodo.
Por ejemplo los resultados del famoso experimento «Semi starvation experiment at the University of Minnesota» entre 1944 y 1946 fueron claros al demostrar que dos personas sometidas a un plan nutricional con muy pocas calorías, no perdían la misma cantidad de peso ni en la misma forma.
¿Qué es entonces lo que ocurre?. La respuesta no está todavía disponible pero sabemos que el peso corporal aumentado es hoy en día uno de los principales problemas de salud pública en el mundo entero y, sobre todo, en los países llamados de cultura occidental.
La prevalencia de la obesidad ha aumentado dramáticamente en el último siglo (en 1900 más o menos una de cada 30 personas era obesa y esa proporción ha aumentado a una de cada 5 personas) y, aún más, en las dos últimas décadas, por lo que debemos pensar que el trastorno se va a incrementar en vez de disminuir.
Aparte de factores relacionados con la herencia, el sexo, la raza y hábitos de sedentariedad, se encuentra un determinante fundamental que es un desbalance entre la cantidad de alimento que se consume y la energía que utilizamos para realizar la actividad física diaria.
| CAUSAS DE LA OBESIDAD | |
| FACTORES MEDICOS Y PSICOLOGICOS |
FACTORES SOCIALES Y DE COMPORTAMIENTO |
| Desintegración familiar | Estilos de vida no saludables |
| Factores Educativos | Alimentación por o bajo estrés |
| Factores Genéticos | Excesiva disponibilidad de alimentos |
| Industrialización alimentaria | Sedentariedad |
| Trastornos hormonales | Horarios de comida inadecuados |
| Exceso de grasa en la dieta | |
| Aditivos y hormonas en la crianza de animales |
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| OBESIDAD Y SOBREPESO |
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El metabolismo corporal se divide en dos partes: una basal que es siempre igual y está determinada por factores invariables como la talla, la edad, el peso, la relación entre tejido magro y grasa y otros aspectos y otra parte, la que podemos modificar que es la cantidad de energía relacionada con el ejercicio físico puesto que el trabajo intelectual, por muy arduo que sea, requiere de muy pequeño gasto energético extra (aunque sabemos que el cerebro y el tejido nervioso es el consumidor de más del 15% de toda la energía que utilizamos cada día).
Uno de los campos de investigación más interesantes de los últimos años es el estudio de los determinantes de la obesidad y el sobrepeso y los factores que se relacionan con el apetito y la saciedad, con el deseo de ingerir ciertos alimentos (como las adicción a los dulces o las grasas) y la relación entre ingesta y sobrepeso basándonos en que algunas personas tienen capacidad para comer más que otras sin aumentar necesariamente el peso en forma consecuente y especialmente el estudio de esos factores bioquímicos, hormonales, hereditarios, físicos, ambientales y otros relacionados con el hambre y la saciedad.
Se ha llegado a la conclusión de que el tratamiento de la obesidad y el sobrepeso fracasa en más del 80% de las veces fundamentalmente porque no entendemos todavía cuales son las causas de está enfermedad y, por lo tanto, los tratamientos propuestos se dirigen a unos objetivos secundarios en el proceso, veamos cuales son éstos:
- Limitar la ingesta de algunos alimentos por medio de dietas modificadas (dieta de las grasas o de Atkins, antidieta u y otras muchas)
- Disminuir por medios quirúrgicos la capacidad de comer (balón gástrico, banda gástrica y otros)
- Alterar la absorción de los alimentos en el intestino (by pass gástro-ileal, gastroplastía y otros procedimientos de cirugía bariátrica)
- Uso de medicamentos que producen mala absorción intestinal o disminuyen el apetito de las personas (anorexígenos)
Todos esos sistemas más otros siempre se relacionan con comer menos o no asimilar los alimentos, pero no atacan el problema principal que es el deseo de comer excesivamente conforme la cantidad de energía que se requiere para realizar las actividades de la vida diaria y fallan no porque no logren su objetivo de reducir el peso, sino porque no consiguen modificar los hábitos de alimentación y ejercicio en una forma permanente y las personas necesariamente ganan de vuelta el peso perdido o incluso más.
Se acepta hoy en día por los investigadores que el apetito está controlado por un complejo sistema neuro-bio-endocrino que involucra al cerebro y ciertas partes del mismo como iniciador del interés por una determinada forma de alimento. También se ha relacionado con algunos factores genéticos incluidos en el genoma humano. Este proceso conlleva tres aspectos fundamentales:
- Sensación de HAMBRE
- Deseo de comer
- Sensaciones hedonistas. (hedonismo es la búsqueda del placer como fin en si mismo y sin preocupación por las consecuencias).
En primer lugar existen en el aparato digestivo, desde la lengua (a la que en los últimos tiempos se le da mucha importancia) hasta la primera parte del intestino delgado, receptores especiales que informan al cerebro, fundamentalmente a través del nervio vago, sobre la cantidad y calidad de alimento consumido y su contenido de diversos nutrientes (quimio-receptores y mecano-receptores). Estas informaciones constituyen SEÑALES DE SACIEDAD y forman parte del llamado CONTROL PRE-ABSORTIVO DEL APETITO para diferenciarlo del CONTROL POST-ABSORTIVO que ocurre cuando los alimentos ya han traspasado la barrera intestinal y se han incorporado a la circulación sanguínea. Posiblemente esos diferentes nutrientes producen señales de saciedad por medio de los órganos o tejidos periféricos en donde son procesados o directamente al llegar a la circulación de un sistema especializado llamado el SISTEMA PORTA-HIPOFISIARIO en donde estimularán respuestas medidas por el hipotálamo (una parte especializada del cerebro en el control metabólico y la producción de hormonas) para indicar a los diferentes órganos del cuerpo que ya hemos consumido los alimentos necesarios y que no se requiere comer más.
Se ha demostrado que estas señales pueden ser alteradas por el consumo excesivo de alimentos y especialmente de alimentos cargados de grasa o carbohidratos simples y que llega un momento en que no se producen ninguna señal de saciedad y la persona literalmente “TIENE HAMBRE PERMANENTE” y puede llegar a comer hasta seis u ocho mil calorías diarias sin sentirse en ningún momento satisfecho o lleno.
El intestino delgado en sus primeras porciones es el que produce más sustancias hormonales activas en el proceso de saciedad y apetito (colecistoquinina, pancreozimina, gastrina, polipéptido YY, péptido inhibidor de gastrina, grelina, entre otros). También tenemos el mecanismo de la leptina y recientemente de la Irisina la cual se cree que se libera el flujo sanguíneo cuando la grasa almacenada en las células del tejido adiposo aumenta. Esto constituye una señal (retroalimentación negativa) que informa al cerebro y específicamente al hipotálamo que ya el cuerpo tiene bastante comida y se debe inhibir el apetito.
Cuando la masa de tejido adiposo aumenta más allá del punto de equilibrio, aumenta la síntesis y secreción de leptina induciendo teóricamente la disminución del apetito por estimulación de algunas sustancias que conocemos como péptidos anorexigénicos (que estimulan la perdida de apetito y la sensación de saciedad) y aumento de la tasa de metabolismo basal y la temperatura corporal aumentando el gasto energético y estimulando la destrucción (hidrólisis de la grasa o lipólisis y disminuyendo la acumulación o sea la lipogénesis).
La secreción de leptina se relaciona con variación de la masa corporal (índice de masa corporal) y la producción de la insulina. El descubrimiento descorazonador de que muchos obesos tenían altas concentraciones de leptina en suero y resistencia a esta sustancia, hizo pensar que otras sustancias tales como la ghrelina, la serotonina, la colecistoquinina y el neuropéptido YY tienen también efecto sobre la sensación de saciedad y contribuyen a la regulación del peso corporal.
En definitiva llegamos a la misma conclusión con que empezamos esa sección y es que, al menos por ahora, las causas de le obesidad y el sobrepeso pertenecen al dominio de las ciencias ocultas pero lo que sí es determinante es que una alimentación balanceada y en la cual se consuman menos calorías de las que nuestro apetito natural nos hace pedir, llevará invariablemente a una mejor salud nutricional y general y nos permitirá mantener un peso adecuado y evitar una serie de enfermedades nutricionales como las que veremos en el capítulo dedicado a esos problemas.